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2020-01-11 14:38:55  

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注册送27彩票红包,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

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拥有健硕身材的厨师我们见过不少;厨艺高超的厨师,我们也见过不少。但这次我们采访的这位大厨,不仅厨艺高超、烹饪经验丰富,而且拥有八块腹肌、一身肌肉,被称为“肌肉名厨”。他,就是卢镜泉。

身体的精壮,得益于卢镜泉十年如一日的锻炼,对于他来说,做任何事情都要用心、坚持,无论是健身,还是做羊。

▪广州新兴家喻饮食有限公司出品总监

▪资深中国烹饪大师

▪广州十大名厨

▪中华金厨

▪国家高级中式烹饪技师

▪食在广州“金羊奖”获得者

▪中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者

▪第十三届中国厨师节金奖获得者

在广东,专门做羊的卢镜泉可谓无人不知、无人不晓。

他不仅打破了广东人“羊肉燥热味膻、不利健康”的观念,还开创了粤派羊肉做法。

1994年,拥有22年厨艺经验的卢镜泉发现,粤菜虽然菜式繁多,但羊肉菜品却十分匮乏。

“很多省外顾客经常跟我们抱怨,在广州找一家羊肉饭店很困难。”

卢镜泉从中看到了商机,便决定加入朋友李文平开办的一家以羊肉为主题的餐厅,这家餐厅,就是新兴家喻酒家。

卢镜泉的想法虽好,但想在一片荒土上开辟新天地,其难度可想而知。

“那时候,我研发了很多羊肉菜品,但是没有任何人欣赏。”

饭店刚刚开业,便处于亏损状态,这让团队成员十分焦躁。

经过多方面考察后,卢镜泉发现,“为什么大家都不吃羊肉,第一是因为广东人的饮食习惯;第二是我们的菜品还不够突出。”

之后,他听闻北方做羊肉十分了得,便和老板李文平、团队成员坐着火车到内蒙古、宁夏、新疆等地考察、学习当地制作羊肉的方法。

卢镜泉发现,内蒙古羊肉肥嫩细腻,基本尝不出什么膻味,而且做法多样,白煮、烧烤、涮锅都非常合适。

而宁夏羊肉的膻味比内蒙古的羊肉相对略重,肥油少一点,十分适合炒菜或红烧。

于是,卢镜泉便利用这些优劣点,结合粤菜的手法对其进行创新。

他花了几年的时间,先后制作出“生烤草原羊排”、“真味白切羊”、“菩提羊明镜”、“南粤鸿运烤全羊”等菜品。

其中“菩提羊明镜”这道菜品,大胆采用了羊眼睛为主食材,结合灵芝等名贵食材进行熬制,味道鲜美,营养丰富。让香港知名美食家蔡澜先生大为惊叹,并多次造访。

后来,蔡澜先生甚至邀请了200多位港澳美食大腕到其饭店品尝,引起了广东餐饮界的轰动。

而他首创的“南粤鸿运烤全羊”则在广州国际美食节上,一举夺得了金牌,引来无数食客的追捧。

虽说广州人已经开始慢慢吃羊了,但广州人对于夏季不可吃“温补菜肴”的观念根深蒂固。

早期,一到夏季,新兴家喻酒家的生意便一落千丈。

于是,卢镜泉便根据粤菜“夏秋尚清淡,冬春求浓郁”的饮食规则,将羊肉与马蹄、竹蔗、雪梨等清爽食材搭配在一起,创出了泮塘三秀炒羊柳、酥皮羊奶等菜品,有效的解决了羊肉本身的温热性。

△新兴炒羊奶

羊肉温热问题虽然解决了,但夏季羊肉的口感问题,让卢镜泉不敢松懈。

“冬季羊肉菜品款式很多,炖、焖、煲、炸等等,口感十分丰富。但夏季菜品受燥热的天气影响,能够选择的款式比较少了,口感也受到限制。”

参考全国许多夏季菜品后,卢镜泉决定研发一款具有三层口感,肉质细腻的夏季羊肉菜品。

为了挑选合适的羊排,卢镜泉走遍了内蒙古、新疆、青海等地,花了几个月的时间,终于在宁夏挑选到满意的羊排。

“做羊肉菜肴,羊排是主料,非常关键,必须达到新鲜、柔润、膻味轻等特点,而且羊排不能太大,骨头不能黑,不然就不够鲜嫩了。”

挑选到合适的羊肉后,卢镜泉曾尝试用脆浆裹住,油炸。但是他又觉得这种做法在市面上过于常见,没有特点。“后来我又尝试用豆皮和粉丝调配,但也达不到我想要的效果。”

之后,卢镜泉又连续尝试了几种烹饪方式,可是出来的效果并不理想。

直到有一次,他看到路边有小贩在做爆米花,随即灵机一动。“可以把羊排和爆米、锅巴结合起来啊,这样口感上面既有羊肉的细腻又有爆米的酥脆。”

而最后一个食材,卢镜泉选择了墨鱼滑,“墨鱼滑可以粘合羊排和爆米,而且无论是季节或是口感,它都非常合适。”

于是,卢镜泉用墨鱼滑把羊排、炸米结合在一起,取名“脆皮花枝挑骨羊排”。

△脆皮花枝挑骨羊排

这道菜共有三层口感——羊排的劲道、墨鱼滑的爽滑、还有炸米花的酥脆。三种口感交织在一起,馥郁饱满,口齿留香,顿时成为了饭店的热销菜。

这道菜品刚推出的时候,还出现了一个十分有意思的现象——吃过的顾客争先抢夺,没吃过的顾客,踌躇不定。

这个现象时常出现,令卢镜泉感到十分疑惑。

后来,他上前询问食客才得知,原来由于做工精细,顾客以为“脆皮花枝挑骨羊排”是由一块块羊排做成的,而中间的墨鱼滑是“肥肉”,顾客觉得过于油腻,这让卢镜泉忍俊不禁。

后来经过他的解释,食客才敢下筷,吃完后不禁纷纷感叹,卢师傅手艺高超,已经到了以假乱真的地步了。

之后,卢镜泉又陆续推出了“葛仙米羊奶豆腐”“脆皮果仁羊肉扒”等几十道创新菜式,再次打破了广州人“夏季不吃羊”的饮食习惯。

△顾客以为白色部份是肥肉

对于羊的烹饪,卢镜泉已到了出神入化的境界,给他一只羊,他可以给你做出200道菜。

“我做羊做了20多年,除了羊毛没做过,其它部位我全做过了,包括羊指甲。”

例如“脆皮果仁羊扒”,选用羊柳肉切成厚件,经腌制后,再粘上杂果仁,慢火炸成金黄色。

“新兴秘制羊腩煲”,则是采用羊腩部位,运用开煲的做法,使羊腩味道更加浓郁。

“相思羊面翅”,是采用羊头部位,把羊面割下来处理好后,切成幼丝,鲍鱼茹亦切成幼丝,与鱼翅烩汤而成。

“意大利黑醋羊靴筒”,是将羊靴细毛处理干净,飞水,用黑醋调好味道后一齐煲浸。

还有各种各样的做法,若要卢镜泉细说,估计得花上几天几夜。

△意大利黑醋羊靴筒

如此了得的厨艺,除了自身的热爱,卢镜泉坦言“都是被逼出来的”。

“早年,因为广东根本没有专门做羊的,我们没得参考,所以只能自己摸索。那时,我每个月要出20道菜,包括拍摄、制作菜单,压力非常大,我甚至连做梦都在想着做菜。”

除此之外,卢镜泉还要到全国各地考察羊肉品种,一年四季几乎没有休息过。

不过,一分耕耘一分收获,也许正是因为这种执着的追求,才让卢镜泉拥有今天这份成绩。

对于出品质量,卢镜泉一向要求严格。

他不仅坚持用羊身上不同的部位做不同的菜式,而且根据不同的品种,也会用不同的烹饪方式。

例如山羊和绵羊,山羊的膻味比绵羊重,因此不适合焖煮和煲汤。但山羊的皮比绵羊厚一些,所以比较适合粤式烧烤。

“在挑选辨别上,可以观察它们的鼻子,山羊的鼻子是微微凹进去的,绵羊的鼻子是拱起来的。”

△脆皮果仁羊扒

从气味上来说,卢镜泉认为,成熟羊的膻味浓于羔羊,而公羊的膻味浓于羯羊(被阉割后的公羊)和母羊。

这主要是因为脂肪在影响着膻味,随着年龄的增长,羊会像人类一样发胖,脂肪会更多地积累在皮下脂肪中,故膻味更重。

“大多数人觉得烤羊肉很香,尤其是肥肉烤着最香,就是因为烧烤会让脂肪最大程度地挥发。”

“其实很多食材都有它的特点,懂得‘对症下药’才可以做出美味的菜品。”

在卢镜泉眼里,制作出好菜并不难,难的是能够坚持和保持思考。“厨师要具备一种职业素养,就是对一切可吃的东西,能无休止地进行研究,思考怎样才能把它们做的更好,这才是一个真正的好厨师。”

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作者:沈佳秦,本文系红厨网原创文章,未经授权严禁转载!

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